베이커리 시장의 경쟁 기준이 ‘맛’에서 ‘운영 구조’로 이동하고 있다. 인건비 상승과 인력 수급 불안, 숙련도 편차 확대 등 외부 환경 변화가 맞물리면서 매장의 성패를 가르는 요소가 달라졌다는 분석이다.

(사진=비쇼 디바스 스마트)

업계에서는 동일한 레시피를 사용하더라도 작업자의 숙련도와 장비 환경에 따라 결과가 달라지는 ‘재현성 문제’를 핵심 리스크로 지목한다. 이는 폐기 증가와 품질 불균형, 고객 신뢰 저하로 이어질 수 있어 구조적인 대응이 필요하다는 지적이다.

결국 한 번의 완성도 높은 제품보다, 동일한 품질을 얼마나 안정적으로 반복 생산할 수 있는지가 경쟁력을 좌우하는 시대가 됐다는 평가다.

이 같은 흐름 속에서 자동화와 정밀 제어 기반 장비가 대안으로 부상하고 있다. 독일 WIESHEU의 ‘디바스 스마트(Dibas Smart)’는 이러한 변화의 대표 사례로 언급된다.

해당 장비는 빠른 예열 속도와 높은 온도 안정성을 강점으로 내세운다. 30도에서 250도까지 약 9분 이내, 180도까지는 약 5분 30초 만에 도달해 실제 베이킹 가능 시간을 확대하고, 피크 시간대 생산 대응력을 높일 수 있다는 평가다.

또한 양방향 열풍 순환 구조와 공기 저항을 줄인 설계, 매트릭스형 공기 배출구, 7단계 풍속 조절 기능 등을 통해 굽기 편차를 최소화하고 균일한 품질 구현에 초점을 맞췄다. 자동 댐퍼 조절과 베이킹 완료 시 자동 개폐 기능 등 운영 편의성도 강화됐다.

업계는 향후 베이커리 경쟁력이 제품 자체보다도 ‘재현 가능한 품질’을 중심으로 한 운영 시스템에 달려 있다고 보고 있다. 이런 점에서 디바스 스마트는 단순한 오븐을 넘어 생산성과 표준화를 동시에 확보하는 인스토어 베이킹 솔루션으로 주목받고 있다.