긴 발효 시간은 빵의 풍미를 깊게 하고 소화성을 높인다.

독일의 베이커리 매장을 아침에 방문하면 공통적으로 느껴지는 특징이 있다. 빵의 향이 자극적이지 않으면서도 깊고, 단순한 밀향을 넘어서는 자연스러운 풍미가 안정적으로 형성되어 있다는 점이다. 이 차이는 굽는 기술이 아니라, 발효에서 시작된다.

독일을 비롯한 유럽의 제빵에서는 발효를 단순한 공정이 아니라빵의 맛과 구조를 결정하는 핵심 단계로 본다. 특히 사워도우나 호밀 비중이 높은 독일식 빵에서는발효 시간이 짧아질수록 풍미와 조직의 완성도는 크게 떨어진다.

현장에서는 발효를 ‘얼마나 오래 하느냐’보다 얼마나 천천히, 그리고 안정적으로 진행되느냐로 이해한다.

독일 베이커리에서는 일반적으로 반죽이나 도우 피스를약 4°C 전후의 저온 환경에서 하룻밤에서 하루 정도,즉 12~24시간 안팎으로 발효·숙성시키는 방식이 널리 활용된다.
이 온도 구간에서는 효모의 활동은 완만해지고,유산균과 효소 작용은 비교적 안정적으로 유지된다. 그 결과 가스 생성과 산 생성이 균형을 이루면서빵의 구조와 풍미가 동시에 형성된다.

‘안정적인 발효’란 단순히 온도를 유지하는 것을 의미하지 않는다. 발효 과정 전체에서 미생물 활동이 급격히 변하지 않고, 반죽 내부의 변화가 일정한 흐름으로 이어지는 상태를 의미한다.

온도가 높고 발효 속도가 빠른 경우반죽은 빠르게 부풀지만 풍미는 단조롭고, 조직 역시 충분히 정리되지 못한다.

반대로 저온에서 천천히 진행되는 발효에서는전분과 단백질이 점진적으로 분해되고, 유기산과 향미 성분이 충분히 축적된다.이 과정에서 빵은 단순한 볼륨이 아니라깊이 있는 맛과 안정된 조직을 갖춘 상태로 완성된다.

독일의 베이커리 매장에서는 이러한 발효를 전제로반죽을 전날 준비하고, 저온에서 장시간 숙성시키는 생산 구조를 기본으로 운영한다.이는 전통이라기보다, 품질을 유지하기 위한 합리적인 선택이다.

또한 긴 발효를 거친 반죽은글루텐 구조가 부분적으로 분해되고, 당류와 유기산이 증가하면서상대적으로 소화 부담이 낮은 상태로 변화한다.

그래서 독일에서는 빵을 먹고 속이 편안하다는 표현이 자연스럽게 사용된다. 이는 단순한 감각이 아니라, 발효 과정에서 축적된 변화의 결과다.

결국 긴 발효는 선택이 아니라독일식 빵이 요구하는 풍미와 완성도를 위한 필수 조건이다.
그리고 독일 빵의 특징은이 발효 시간을 중심으로 설계된 생산 구조에서 만들어진다.

/ 글·사진 ⓒ 라스 비티히(Lars Wittig), 비쇼그룹, 베이킹·스낵·외식 분야 전문가